扛不住了!2019終局將至,餐飲人你是堅持還是放棄?



不到60天,2019年就要過完了,這是讓餐飲人焦慮又迷茫的一年:

這一年, 豬肉、雞肉等食材成本上漲,外賣平臺“抽血式”抽成,這讓很多人不想做餐飲了;

這一年,做了16年,開了100家店的某品牌都要放加盟了,這讓很多人做直營的人迷茫了;

這一年,九毛九依靠子品牌太二酸菜魚要赴港上市,這讓很多堅持做單品牌的人猶豫了;

……

2019年終局將至,做餐飲將有6個問題你不得不做出決定,面對食材成本上漲,你還堅持不漲價嗎?你還堅持做外賣嗎?還堅持做直營嗎?堅持做單品牌嗎?堅持做餐飲嗎?還能堅持你的餐飲夢想嗎?

堅持還是放棄,你會怎么選?

1

豬肉、雞肉等食材成本上漲,硬抗還是漲價?

“2019年,房租居高不下,人工成本只增不減,豬肉、雞肉、牛羊肉等食材成本上漲更是苦不堪言。”

截止10月末,仔豬價格漲到73.5元/公斤,雞肉、牛肉、羊肉、蔬菜也不甘示弱接連上漲,今年的食材成本讓小本經營的餐飲人叫苦連天!


食材成本上漲,主要有兩類餐飲人受打擊最嚴重:

一類是經營規模小的個體戶。

因為沒有強大的供應渠道,也沒有品牌力支持溢價,當食材成本飆升的時候,一下經營的成本就暴增,給餐廳巨大的沖擊,很多餐廳因為盈利驟減,一下子就招架不住了。

另一類則是以單品為王,靠爆款盈利的餐飲老板們。

比如以肉夾饃為主打的餐廳,有個肉夾饃老板表示:“豬肉價格如此上漲,我們也只能漲價,一漲價以前的老顧客就會有意見,不漲價就只能減少份量了,要不真沒辦法做了!”


面對食材上漲和對價格敏感度較高的顧客,餐廳很容易陷入一個兩難的境地:

不漲價?那扛不住成本就得虧本,不想虧本要不就是降低食材品質,以次充好;要不就是縮減菜品份量。但一這樣干,品牌口碑就會變差,顧客下次可能就不來了。

漲價?“明碼標價”地漲價,顧客也可以理解,口碑是可以保住。但是顧客本來一個月來吃三次,現在變成一次,餐廳營業額是肉眼可見的下滑。

面對食材的上漲,你到底漲不漲呢?

2

外賣抽成抽到“心梗”,你還做外賣嗎?

“平臺二選一式的霸王條款,過路費式的平臺抽血模式,獲客難還留不住,外賣越來越難做了!”

之前的外賣對于很多餐飲人來說是增量市場,堂食加外賣,線上線下兩頭都掙錢。

但是,今年外賣市場卻大變天, 一方面,平臺強制要求餐飲商家“二選一”,霸王條款讓餐飲人無奈。況且現在“僧多肉少”,做外賣的越來越多,一直堅持不做外賣的西貝都開始分一杯羹。

另一方面,紅利沒了,抽成卻在上漲,雖說一單抽得不多,但抽掉的全是商家的利潤,而做餐飲本來一單就只掙幾塊,甚至幾毛錢。平臺紅包、滿減會員,全都算下來到手的錢還不夠堂食的成本金,甚至有的時候還賠錢賺吆喝。

開火鍋店的劉老板說:“外賣平臺的抽成應該有個封頂,我有一單被抽了200多塊錢,一下抽到心梗!”


做麻辣香鍋的王老板說,餓了么提成20%,美團提成22%,現在顧客都是哪家便宜選哪家,參加滿減活動才能吸客流,但是滿減自己又不賺錢,想賺錢就得提高客單價,顧客又抱怨讓品牌口碑差,到底怎么做,自己都搞不明白了!

2019年的外賣市場一夜間就成了雞肋,棄之可惜食之無味。

面對“變了臉”的外賣市場,你還做外賣嗎?

3

開了100家直營店的都放加盟了,你還堅持直營嗎?

“堅持了16年直營,在全國擁有100多家店的‘中式快餐品牌’,居然也開放加盟了!”

直營對于很多人來說,都是一種情懷和執念,比如已經擁有2500家直營門店的星巴克,再比如市值2000億的海底撈,還有呷哺呷哺、老娘舅、和府撈面,他們都是從0到1再到100的慢慢積累,把品牌做起來。

但在今年,很多堅守了多年的直營品牌,居然開放了加盟,再比如一直未開放加盟的喜家德、西少爺、和合谷。

為什么2019年讓這么多餐飲品牌動搖了直營的腳步呢?

一方面,原創越來越容易被盜竊,而且山寨逼死原創的不在少數。

你好不容易花了大量的成本創新出了一個新品牌、新模式、新產品,上市生意一好,品牌的形象、名稱、模式、產品被人全部照搬,甚至比你還先開放加盟,把你直接拍死在沙灘上!

比如只有26家直營店,卻被人山寨了1000家的鮑師傅,其創始人鮑才勝說:“一直想悶聲做品牌,但是現在卻不得不把精力放在打假上,眼看著如果再不反擊,鳩占鵲巢的戲碼就要上演,甚至還要遭山寨店逼宮。”


(山寨版鮑師傅)

另一方面,今年餐飲不好做,只能跟規模要效益,因為只有規模足夠大才會稀釋成本。

今年餐飲資本的泡沫被擠掉,一切回歸起點,消費人群沒有增加,消費頻次也沒有明顯增長,很多企業想要在營收上突破很難,盈利不明顯,那餐飲老板們就只能在成本上下功夫了。

怎樣才能降低成本呢?最有效的方法就是擴大規模,規模大了,品牌知名度高了,商場也愿意為你降低租金,食材成本也能因為采購量大而降低價格,而擴大規模最快的方式就是放加盟。

面對層出不窮的“模仿者”,你到底要不要堅持直營?

4

接二連三開子品牌的九毛九都要上市了,你還堅持做單品牌嗎?

“在原有的品牌基礎上進行升級迭代,要有所突破真的是太難了,還不如創建個新品牌來得快!”

很大一部分餐飲人,都以麥當勞作為自己的榜樣,它在全球用一個品牌,開出30000家店,是單品牌中發展最成功的。因此這也激勵著很多餐飲人,依靠著一個主品牌去拓展市場,把單品牌戰略作為自己邁入餐飲行業的首選。

但一直被看好的單品牌戰略,在2019年卻遇到了自己的難關。

一個是增長難。部分餐飲企業到了瓶頸期,維持業績都困難,想要有新的增長和突破,但卻很難找到好方法。

比如呷哺呷哺一直都是以價格實惠、方便快捷的小火鍋模式吸引客群,被貼上的“快餐”標簽很難撕掉,客單價難提。

但是近幾年,呷哺呷哺通過重新打造子品牌湊湊、in xiabuxiabu,成功搭上了“升級”的列車,突破了母品牌的瓶頸,客單價也從之前的50元,提升到了100多元。


另一個是跟不上時代。面對年輕人新的消費觀念,企業需要新鮮血液注入,來與時俱進。

部分餐飲人選擇用全新子品牌去殺出一條血路,突破原品牌發展的瓶頸,用新品牌追趕新趨勢,一方面不會影響主品牌給人留下的固有印象,另一方面也能通過新的嘗試和突破,尋找下一個趨勢風口。比如太二酸菜魚,半年賣出5.38億元,它就是九毛九旗下的子品牌,九毛九也依靠太二的助力,成功赴港IPO 。


新的子品牌的創建,更多的是尋找一種新的方向,新的探索,探索出一條可以打破現在瓶頸的路。

面對止步不前難突破的瓶頸,你還要堅持做單品牌嗎?

5

做餐飲太苦了,你還要堅持開餐廳嗎?

“在一個凌晨的四點,我猛然發現,做餐飲自己忙不算,還搭上父母妻子跟著忙、跟著操心,孩子也沒時間陪,覺得自己虧欠了家人太多太多,為了彌補所虧欠的、過正常的生活,我把開了三年的餐廳關了。”

這是幾千萬餐飲人的內心獨白,2019年,房租、人工、食材,幾座大山壓得餐飲人喘不過氣。


生意好的時候也擔憂,生意不好的時候更是徹夜難眠。健康、正常生活對于餐飲人來說都是奢侈的存在。每天思考的都是如何讓營業額再上升,如何提高翻臺率,對門是不是又多了家競爭者,旁邊倒閉了會不會下個就輪到我。

但縱使遇到的難題越來越越多,面對自己筑起的一磚一瓦,和隨著年齡的增長要肩負起的各種責任和壓力,說要放棄哪有那么容易。

做餐飲太苦了,你還要繼續做餐飲嗎?

6

開遍全球的餐飲夢想,你還堅持嗎?

“西貝最樸素的夢想是,把飯館開遍世界各地!”

相信,這也是每個餐飲人都有的王國夢,做全國連鎖品牌,開上幾百家店,像海底撈一樣成功上市!

但這條路非常的漫長和艱苦,每個想做大做強的連鎖品牌都要過很多關:活下來→資本關→團隊關→商業模式關→供應鏈關→組織建設關,一路升級打怪。

然而現實是,2019年,寒冬的市場環境,冰冷的營業數據,讓很多人的夢想遭遇現實的重擊,往往大多數品牌都在第一關就熬不過去了,夢想已然變成了“只要活下來就好”。

那些曾經有雄心壯志的餐飲人,面對業績下滑的現實,也變得很“穩重”許多:“今年生意不好,不敢關店,也不敢開新店,熬過今年再說,也許明年會變好也說不定,明年我還能再多開幾家店。”


面對不確定的未來,你還要堅持餐飲夢嗎?

職業餐飲網總結:

2019年的餐飲市場,每個餐飲人都要面臨達摩克斯之劍的折磨,在危機與轉機之中做選擇,在夢想與現實的游移中尋找答案。

堅持還是放棄,需要的是對市場的審時度勢,需要的是對自身企業的考量思忖,更需要的是能夠堅守下來的做餐飲的心!

馬云說:今天很殘酷,明天更殘酷,后天很美好。但大多數人都死在明天晚上,只有真正的英雄才能見到后天的太陽。

那2020做餐飲到底有哪些新風口、新機遇呢?2019年12月12日,在山東濟南·魯能希爾頓,職業餐飲網主辦的“2019中國連鎖餐飲原創影響力”峰會。20+餐飲大咖,800+餐飲企業家與你共同尋找答案!趕緊報名參會吧!


  • 行業分析 熱門閱讀

精品課程

{转码主词}
广州 516棋牌游戏中心 欧美美女手势 福建快三以往开奖 郑州按摩特别服务 管理学基础 安徽11选5预测与推荐(一定牛) 重庆时时五星免费计划 甘肃11选5推荐号码前3 安卓手机捕鱼达人作弊 武汉沐足包吹 手工制作赚钱兼职 酷狗主播一个月能赚钱 pk10牛牛棋牌游戏官网 gpk王者捕鱼外挂 昆明一条龙桑拿 利用文章赚钱